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LAURA (L) bonjour, nous recevons aujourd’hui Jean Philippe Wirénius. Bonjour Jean-Philippe. Quel est le titre de ton métier ?

JEAN PHILIPPE (JP) Alors, je suis guide œnotouristique spécialisé sur le champagne. Et ça consiste à, une fois un programme préétabli avec mes clients qui sont essentiellement d’origine américaine, qui sont en visite à Paris, de les prendre à leur hôtel le matin, de les emmener visiter aussi bien les grandes maisons de champagne que les petits producteurs. Tout ça associé avec une visite culturelle et un repas qui est ou au restaurant, ou chez un vigneron, ou dans une grande maison. Comme je ne fais que du mode privatif sur mesure, je m’adapte à la demande du client.

L Quand tu dis mode privatif, ça veut dire que tu peux faire pour deux personnes comme un groupe de vingt personnes ?

JP Oui, absolument.

SARA (S) Et du coup, pour gagner en légitimité dans le milieu du champagne, comment as-tu fait ? Tu es vigneron de base ou pas du tout ?

JP Absolument pas. Moi, je suis un passionné de vin et je me suis formé. J’ai une formation viti-vinicole et qui me permet aujourd’hui de tenir un discours sur la culture de la vigne et également sur l’élaboration de n’importe quel vin.

L Comment on fait du champagne ?

JP La définition du vin, c’est la fermentation de raisin. D’accord ? Donc la première chose, c’est qu’on commence à faire fermenter du raisin pour faire ce qu’on appelle un vin clair, c’est-à-dire un vin non pétillant. L’essentiel des champagnes sont des assemblages. Ce qui est très typique de la région Champagne par rapport aux autres régions viticoles françaises ou européennes, c’est qu’il y a énormément de toutes petites parcelles qui apportent des saveurs différentes. L’essentiel des champagnes, ce sont des assemblages, que ce soit des assemblages d’années, des assemblages de différentes parcelles ou des assemblages de différents cépages ou des assemblages de cépages, années ou parcelles.

L Quelle est la différence entre parcelle et cépage ?

JP Alors une parcelle, c’est une délimitation géographique. Un cépage, c’est une espèce de raisin, l’essentiel des champagnes sont faits avec trois cépages principaux qui sont le pinot noir, le chardonnay et pinot meunier.

L Et après, comment on devient pétillant ?

JP Et donc ensuite, on assemble, on met en bouteille et on rajoute des levures et du sucre dans la bouteille et on ferme la bouteille. Et on met la bouteille à reposer dans la cave, couchée. Et parce que sucre et levure ont été rajoutés, ça crée une deuxième fermentation. Le principe de la fermentation, c’est que ça crée du CO₂ et de l’alcool. Donc les levures vont manger le sucre, ça crée de l’alcool et du CO₂. Et ce CO₂, comme la bouteille est fermée, ne va pas s’échapper. Et ça, ça va créer les bulles du champagne. On laisse les bouteilles reposer dans la cave, donc avec la deuxième fermentation à l’intérieur de la bouteille. Une fois que les levures ont mangé tous les sucres, les levures vont mourir et rester à l’intérieur de la bouteille. Ces levures mortes, qu’on appelle des lies, vont permettre d’abaisser l’acidité.

Et la réglementation du champagne dit que les bouteilles doivent rester en cave sur lies, c’est ce qu’on appelle le vieillissement sur lies. Quinze mois minimum, pour les non-millésimés et trois ans pour les millésimés. Une fois que la période minimum de quinze mois ou trois ans pour les millésimés est écoulée, le vigneron va sortir les bouteilles de la cave où elles étaient couchées. Et ce qu’on va chercher à faire, c’est à les mettre verticales pour faire descendre les lies au niveau du bouchon. C’est Madame Veuve Clicquot qui avait inventé la table de remuage.

Où il y a différents trous et on positionne les bouteilles dans les trous au départ à l’horizontal. Et, tous les jours, le vigneron va venir manipuler les bouteilles d’un quart de tour, les tourner et en même temps les incliner un peu plus. Et ça, c’est un processus qui dure environ un mois, qui peut être fait par des machines en une semaine. Et ça va permettre aux levures mortes de descendre au niveau du bouchon. Et on va tremper le col de la bouteille dans un liquide, dans du glycol en général, à moins vingt-sept degrés Celsius. Pour créer un petit bouchon de glace.

On retourne la bouteille, on enlève la capsule et avec la pression, le bouchon de glace va être expulsé. Et on va à ce moment-là rajouter ce qu’on appelle la liqueur d’expédition ou liqueur de dosage qui est un mélange de vin et de sucre pour balancer une acidité qui pourrait être persistante.

S Comment tu expliques qu’un jus de raisin est devenu « bling bling » ?

JP Déjà, c’est le vin des rois. La majorité des rois ont été couronnés à Reims, la noblesse a voulu reproduire ce que l’aristocratie faisait et tout doucement, tout le monde s’est épris du champagne pour célébrer les événements exceptionnels. Et la région Champagne, est une région qui est très très bien organisée, avec un comité qui centralise tout, qui s’appelle le Comité Champagne et qui organise tant en termes de production que de marketing mondial, la promotion du champagne.

Donc, typiquement, pour vous donner un exemple, avec le cognac, c’est la seule région de France qui est managée comme une société. C’est-à-dire qu’ils ont un business plan tous les ans qui définit combien ils vont pouvoir récolter de raisins pour éviter tout surstock. Dès qu’il y a un surstock, c’est l’économie, les prix dégringolent et ça, on ne veut surtout pas.

Et donc tous les ans est défini un quota de récolte, pour éviter le surstock. Et donc ce quota est défini par rapport au stock de champagne, par rapport à la demande mondiale et également par rapport aux conditions météo de l’année.

S Est-ce que j’ai tort ? Ça fait longtemps que je n’ai pas été faire une visite en cave, mais il n’y a pas quelque chose ? un élément qui s’appelle un bidule ?

JP Oui. Incroyable.

S Est-ce que tu peux nous en parler ? ma mémoire, parfois me surprend moi-même. Qu’est-ce qu’un bidule ?

JP Alors effectivement, un bidule, c’est un petit composant en plastique que l’on va placer dans la capsule en fer au moment où on va faire le vieillissement sur lie. Et c’est dans le bidule que va être, quand on va retourner la bouteille à la fin, c’est dans le bidule que vont se concentrer toutes les lies.

L Est-ce que tu trouves que les gens consomment moins d’alcool, mais mieux ?

JP Oui, les gens consomment moins d’alcool, ça, c’est très clair. Nombre de domaines qui sont, et de coopératives qui mettent les clés sous la porte actuellement, c’est dramatique, c’est dramatique. Donc oui, les gens consomment moins d’alcool. Ils en consomment aussi différemment. Beaucoup plus de bière, ils consomment beaucoup plus de cocktails. Le vin n’a peut-être pas su trouver la nouvelle dynamique marketing pour rendre les choses plus simples.

S Est-ce que tu peux nous raconter des anecdotes, des plus beaux moments que tu aies pu vivre en faisant ce métier ?

JP Une fois c’était avec des Américains on avait un déjeuner chez un très beau vigneron. Il s’appelle Henri Giraud qui font des champagnes incroyables. Et ils font des repas gastronomiques superbes.

Et le vigneron est arrivé, je le connais, Sébastien. Puis on a commencé à discuter avec lui, puis il s’est mis à table avec nous. Et puis ça s’est fini comme ça. Et il y a eu une ambiance incroyable, incroyable avec ce vigneron qui a été élu le meilleur vigneron de Champagne en 2024, Sébastien Bengolea. Et donc c’était un moment très intense.

S Est-ce que ton cœur se brise quand tu vois des rappeurs déverser des litres de champagne pour leur clip vidéo ?

JP Oui, mais bon, ça fait partie du jeu, on va dire. C’est ce qui permet aussi de continuer la promotion du champagne, voilà, et de faire venir nos clients. Donc c’est, un mal pour un bien.

S Est-ce qu’il y a des aberrations dans le champagne ?

JP Oui, il y en a. C’est clair, il y a des champagnes qui sont là uniquement parce qu’il y a un nom derrière.

S Parce qu’il y a de plus en plus de célébrités qui se lancent dans leur champagne.

JP Ouais, c’est vrai. Les célébrités ne font que prêter leur nom. Ce n’est pas eux qui font le champagne.

S Ils n’ont pas les bottes en caoutchouc.

JP Non, non.

S Et leurs sécateurs.

JP Ce dont ils sont propriétaires, c’est de la marque, mais ils ne sont pas propriétaires des moyens de production, de la vigne, etc. Donc ils ne possèdent rien à part la marque elle-même. Et encore, parfois, ils possèdent un pourcentage de la marque.

S Peux-tu nous apprendre ce qu’est le sabrage ?

JP Alors ça vient des épopées napoléoniennes pour célébrer les victoires. En fait, sur une bouteille de champagne, il y a toujours un point faible à l’intersection du fil de la bouteille et du goulot. Et donc avec un sabre, mais on n’est pas obligé de prendre un sabre, avec le pied d’un verre, ça suffit. Si on frappe un coup sec, pas trop fort, mais sec à cet endroit-là..

L Et la pression fait que hop, le bouchon, il saute.

S Et c’est quoi les plus grosses différences entre Veuve Clicquot, Moët & Chandon et Dom Pérignon ? Qu’on va un peu mettre dans le même sac.

JP Alors déjà, ça appartient au même propriétaire. C’est LVMH, Louis Vuitton, Bernard Arnault.

S Il y a des différences singulières entre ces trois champagnes ?

JP Je dirais essentiellement Dom Pérignon par rapport aux deux autres. Dom Pérignon, ils ont la particularité– alors déjà, ce n’est pas une société, c’est une marque de champagne qui appartient à Moët & Chandon. Donc ils sont basés au même endroit, à Epernay. Mais ce qui est particulier chez Dom Pérignon, ils ne font que du millésimé. Et ils utilisent uniquement chardonnay et pinot noir, pas de meunier. En général, c’est 50-50 à peu près et ils ont des temps de vieillissement très très longs. Ils ont identifié trois stades d’évolution du champagne lors du vieillissement sur lie. Chaque période, ils appellent ça une plénitude. Donc ils les appellent P1, P2, P3 pour plénitude un, deux et trois. Et donc P1, qui est douze ans en cave. Le P2, je crois quinze ans et le P3, c’est au-delà de vingt ans de vieillissement. C’est vraiment le champagne très haut de gamme.

LDu coup, est-ce que tu as fait ça, toute ta carrière ?

JP Non.

L Comment tu es devenu un guide en œnotourisme ?

JP J’ai fait trente-cinq ans d’informatique en tant que salarié. Et suite à un plan social, j’ai retrouvé vite du travail, moins de 40 % de salaire, j’ai dit non. Et comme j’ai toujours été très intéressé par le vin, je me suis dit : « Je vais me lancer dans quelque chose qui s’apparente autour du vin ». Et donc j’ai commencé à faire une formation. Ça s’appelle le WSET, W-S-E-T, Wine Spirit Education Trust.

J’ai fait une mini étude de marché. Je suis allé voir aussi bien des maisons de champagne, des vignerons. Dans le cadre de mon étude de marché, je suis allé voir aussi les sociétés qui faisaient ce que moi, je voulais faire. Et l’une de ces sociétés qui est basée en Champagne avait un besoin après, de quelqu’un qui part de Paris. Voilà. Et comme moi, je suis Parisien, ça tombait bien et c’est comme ça que j’ai mis le pied à l’étrier dans l’activité. Voilà.

S Finalement, c’est en allant voir les concurrents que ça t’a aidé à-

JP Absolument.

S Affiner ta stratégie.

JP Absolument.

S Très intelligent.

JP Et je travaille toujours avec eux. Beaucoup moins parce que maintenant j’ai beaucoup de clientèle propre

S Comment tu démarches tes clients ? C’est par les hôtels ?

JP J’ai plusieurs biais. Effectivement, les hôtels à travers les conciergeries d’hôtels. Au départ, comme je travaillais essentiellement pour une agence, l’agence dont je vous ai parlé, ben à chaque fois que j’allais prendre mes clients, je faisais ma promotion.

S Donc tu as construit ton carnet d’adresses petit à petit.

JP Exactement.

L Tu as créé ton entreprise en quelle année ?

JP J’ai créé en 2019.

L Donc le Covid est arrivé.

JP Deux mois après.

L Donc comment tu as fait ?

JP Alors, j’avais un plan B parce que dans mon projet d’entreprise, il fallait que j’achète un véhicule pour transporter mes clients. Donc j’ai acheté un van Mercedes j’avais prévu si jamais ça ne marchait pas, parce que c’est, c’était quand même un peu, olé olé, on va dire. Et j’avais prévu de faire du VTC. Rien à voir.

L Ah oui, rien à voir.

JP Voilà. Mais de toute façon, pour transporter mes clients, j’avais besoin d’une qualification de transport à titre onéreux. Et pour ça, j’avais besoin ou d’être VTC ou d’avoir un agrément avec la préfecture, donc j’ai dit : Je vais faire VTC. Et bien m’en a fait parce que, au moment où j’ai créé ma société, j’ai acheté mon van, il y a eu le Covid. Et pendant un an et demi, tout était à l’arrêt hein. Le tourisme était complètement à l’arrêt. Et en juin 2020, si je m’abuse, quand les États-Unis ont rouvert les frontières, c’est parti, mais, pouf, comme un bouchon de champagne.

L Waouh ! Eh là, c’est pas mal.

S Et toi, t’étais prêt ?

JP Et moi, j’étais prêt.

S Ouais. C’est inspirant ton histoire parce que VTC, c’est quand même très loin du monde du champagne.

JP Ah très très loin.

S Tout le monde ne l’aurait pas fait quoi.

JP Oui, mais il fallait que je sois… j’avais ma société, j’avais des charges fixes, hein, il fallait que je la fasse tourner. Et euh, j’avais aussi mon amour-propre, je voulais faire rentrer de l’argent.

S Est-ce qu’il y a eu un moment où tu t’es dit : « OK, ce que je fais là, c’est– j’étais fait pour ça »

JP pas du tout.

S Il n’est pas encore arrivé.

L Ça va arriver.

JP Ah non, non, Je ne me dis pas : « J’étais fait pour ça. » Je me dis : « J’aurais dû faire ça plus tôt. » Aujourd’hui, je m’éclate tous les jours. Je m’éclate en apprenant plein de choses sur le monde viti-vinicole que j’adore, aussi bien de mes clients que des vignerons. Et j’apprends tous les jours des choses de nouveau et tous les jours, je m’amuse. Quand, quand je prends mes clients, on passe un moment incroyable.

S Fais-tu ce métier pour la gloire ou pour la fortune ?

JP Aujourd’hui, je dirais, pour le plaisir.

S Comment peut-on soutenir les vignerons de Champagne ?

JP On peut aller les visiter. Le tourisme en Champagne est essentiellement international. Il y a très très peu de visites de Français. Il y a peu de gens qui vont vers l’est ou le nord-est en week-end ou en vacances. Et donc en général, les Français visitent les vignobles sur la route des vacances, en descendant au sud et je vais vous donner un exemple. Une fois, j’ai demandé chez Moët & Chandon : « combien de visites vous avez fait aujourd’hui » ? Je crois que c’était vingt-cinq. « Il y en a combien en français » ? Deux. Et dans les deux, elles me disent : « l’essentiel de la clientèle suisse et belge ».

L Ce n’est que du tourisme pour les étrangers.

JP Alors ce qui est vrai, c’est que depuis quelques années, le marché français est en fort déclin. Il y a dix ans, c’était 60 % du marché global, le marché français du champagne, pour 40 % l’export. Aujourd’hui, on est à 40 % France, grosso modo, 60 % export. Avec le premier marché, c’est les États-Unis évidemment.

L Si tu devais découvrir un autre métier dans un prochain épisode de PodTaf, quel métier voudrais-tu découvrir ?

JP Euh, métier artistique du style, la gravure sur or ou un truc comme ça.

L On n’a jamais eu de demande comme ça. Mais gravure sur or, ce n’est pas mal quand même.

S Eh bien, défi accepté.

L Défi accepté. Où est-ce qu’on peut retrouver le nom de ton entreprise, toutes tes prestations et justement, comment te contacter pour faire une visite sur mesure ?

JP Alors, mon entreprise s’appelle Le Tour de Vigne, j’ai un site internet, letourdevigne.com.

Mon message pour tous les jeunes dans une époque qui n’est pas facile aujourd’hui, économiquement, en plus avec l’IA qui bouscule énormément beaucoup de métiers et ça ne va aller qu’en s’amplifiant, c’est surtout, il ne faut pas rester sur son premier métier. On a tous le droit à l’erreur. On est tous amenés à, je pense, à faire plusieurs métiers dans nos carrières, c’est certain. Il ne faut pas avoir peur de l’échec. Et ça, en France, ce n’est pas facile parce qu’on n’est pas toujours orienté dans ce sens-là, mais, l’échec est parfois un passage obligé vers le succès.

L Merci beaucoup, Jean-Philippe.

JP Mais avec plaisir.

L Là, je pense qu’on va boire un petit champagne ce midi. Maintenant, on a envie.

S Merci beaucoup, c’était vraiment super.

L Merci beaucoup.