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SARA (S) Bonjour Xavier. Peux-tu nous dire quel est ton métier ?

XAVIER (X) Je suis torréfacteur. C’est torréfier, cuire du café. Je vais venir avec des cafés en grains, des cafés verts d’un peu partout dans le monde, plein d’origines, plein de pays, des continents différents. Et mon métier, c’est de les cuire, donc de les transformer pour après pouvoir les mettre dans des machines et puis servir les cafés.

LAURA (L) Est-ce que tu peux nous décrire toutes les étapes pour arriver à ce café final ?

X On fait venir les cafés ici dans l’atelier à Palaiseau. J’ai des cafés qui viennent de plein d’origines différentes. J’ai de l’Éthiopie, du Guatemala, j’ai du café du Kilimandjaro en ce moment, des cafés d’Indonésie, un peu partout dans le monde. C’est du café vert. C’est la matière première brute, c’est du café qui a été, au départ cueilli sur un arbre, un caféier. L’arbre donne une fleur. La fleur de café qui est magnifique, qui sent bon, ça ressemble à une fleur de jasmin. C’est une fleur blanche. De cette fleur pousse une graine, une cerise. Donc, on appelle ça la cerise de café. Et dans la cerise, il y a deux grains de café verts. Donc, pour récupérer les deux grains de café verts, il y a deux méthodes dans les pays producteurs. Soit on étale les cerises sur des aires cimentés, puis avec des grands râteaux, on va les remuer régulièrement, et puis les cerises vont sécher au soleil.

Après, mécaniquement, on les décortique et on récupère le grain. Comme la cerise sèche avec le grain, le grain va s’imprégner et ça va donner des cafés plus corsés. Puis après, la deuxième méthode, c’est de passer les cerises dans des dépulpeurs, qui vont venir dépulper la cerise et on récupère le grain comme ça. Et ensuite, les cafés sont calibrés, mis en sacs. Et c’est après ça que moi, je les achète, donc qui sont dans les sacs, et on a vraiment la matière première, le grain de café vert qui est séché.

On va avoir des variétés botaniques aussi : les Catuai, les Geisha, les heirloom, les SL34, il y en a plein, en fait. C’est exactement la même chose que pour le vin. Et donc les variétés botaniques vont donner des goûts, des arômes.

L Les graines arrivent chez toi dans l’atelier à Palaiseau. Qu’est-ce que tu en fais ?

X Je les torréfie, donc j’ai un torréfacteur. Il faut imaginer que c’est un four avec un tambour, comme un tambour de machine à laver, d’une certaine manière, qui tourne toujours dans le même sens et avec la même vitesse de rotation. Ça joue. On cuit aux alentours de 200 degrés, et là j’introduis le café vert qui est à température ambiante. Il est froid, il va rentrer dans le four, et il va me refroidir le four. Très vite, mon torréfacteur va baisser en température et redescendre jusqu’aux alentours de 110 degrés. Et puis, petit à petit, c’est ça le principe justement des cuissons lentes et des cuissons traditionnelles, c’est qu’il va mettre entre 15 et 17 minutes pour remonter en température au niveau où il était quand on a rentré le café vert. Donc, c’est ça les courbes de torréfaction et c’est ça qu’on va suivre. C’est toutes les étapes de changement de couleur du café. On va commencer à sentir des odeurs différentes au fur et à mesure de la température, et en fin de cuisson, je diminue l’intensité vers la fin de cuisson, et je coupe trois minutes et demie avant de sortir le café du four pour finir de le cuire tout en douceur. C’est ma vieille machine qui est en fonte, et comme la fonte emmagasine la chaleur, elle va restituer la chaleur sur la fin de cuisson, donc comme ça, on n’abîme pas le grain. C’est vraiment une cuisson à cœur.

Et ensuite, le café va continuer de libérer des gaz pendant à peu près deux jours, pendant 48 heures. Je le fais conditionner dans un ESAT. Entre le moment où l’ESAT récupère les caisses de café et le moment où ils me les livrent en sachets, il se passe quelques jours.

S Comment tu arrives à ce partenariat avec l’ESAT ? 

X C’est un heureux hasard. Avant d’être à Palaiseau, j’étais dans un tiers-lieu et puis en échangeant avec l’un des responsables du tiers-lieu, il me dit :  » Mais tu colles les étiquettes, tu ne vas jamais t’en sortir ». Et en fait, il a raison, je ne m’en sortais pas. Il me dit : « Mais contacte l’ESAT à côté, à Saint-Rémy ». Il y a des ateliers locaux, ils font de la sous-traitance. Ils sont supers. Je suis allé les voir et effectivement, ils sont formidables. 

L C’est quoi leur nom ? 

X Les Ateliers de l’Arche d’Aigrefoin à Saint-Rémy-lès-Chevreuse. D’ailleurs, sur les paquets, j’ai noté que c’était fait en partenariat avec l’ESAT. Au départ, je ne l’avais pas noté sur les paquets parce que je ne voulais pas en faire un espèce d’argument commercial un peu grossier. Et ceux qui m’ont demandé si je pouvais le rajouter. Donc, j’étais très content.

L Et est-ce qu’un client qui viendrait à Palaiseau dans ton atelier te dirait : « Moi, je veux que tu me crées mon café sur mesure » ?

X Oui, j’en ai beaucoup et je leur crée des recettes, des signatures aromatiques. Donc j’essaie pour les marques qui peuvent vouloir avoir leur café. J’essaie de résumer une marque ou une entreprise en quelques mots et de créer une recette dont l’esprit, l’identité du café, la recette ressemble à l’univers de la marque. Donc ça peut être quelque chose de très floral, de très épicé, sur des notes de cuir pour la maroquinerie. Si on a quelque chose de dynamique, ça peut être quelque chose de très racé et on ne va pas du tout travailler les mêmes cafés. Les proportions des cafés ne seront pas les mêmes, et puis les temps de cuisson des cafés non plus. En fait, on construit sur mesure une recette. J’ai quelques clients dans l’automobile et puis des restaurants et dans la pâtisserie, ou même des bureaux.

L C’est plutôt des marques de prestige qui te demandent finalement ces cafés pour créer ce lien avec leurs clients ?

X Les deux. Alors oui, parce que ça leur permet de proposer dans leur établissement quelque chose qui est unique, justement par opposition à un univers industriel où finalement, c’est le même produit qu’on va avoir partout dans le monde servi de la même manière. Là, on a quelque chose qui a été pensé, façonné, travaillé pour la marque et pour le client de la marque. J’ai un copain notaire, il faut que je lui fasse son café parce que son étude accueille ses clients avec un café qui a été fait pour lui. J’en ai fait pour un mariage aussi, il y a quelques mois.

L Sympa. 

S Quand on parle de torréfaction de café, on a cette image peut-être de toi, Xavier, dans les plantations de café qui va décortiquer la cerise. Quand ça se passe concrètement, ta relation avec tes fournisseurs de café, est-ce que tu vas là-bas ? Est-ce qu’ils ont des intermédiaires ici ? Parce que, du coup, prendre l’avion, ça a un impact aussi. C’est quoi la réalité d’un torréfacteur en France ? 

X Alors c’est les deux. Moi, j’y suis allé dans les plantations. À titre personnel, j’ai un vrai coup de cœur pour l’Amérique latine, l’Amérique centrale. Mais après, dans l’achat du café, clairement, moi, je ne sais pas en fait acheter en contrats internationaux. Je ne sais pas faire des Incoterms®. Je ne peux pas dire à un client : « J’ai acheté un container de Brésil et vous l’aurez entre maintenant et peut-être dans deux mois ». Ce n’est pas possible. Et si ce que je reçois, ce n’est pas la qualité que j’ai voulue et que j’ai commandée, j’ai immobilisé la trésorerie. Comment je re-commande ? J’attends encore deux mois, comment je fais repartir le café ? 

S Tu retournes au Brésil ?

X Donc on passe par des importateurs dont c’est justement le métier.

L Est-ce que tu dois négocier tes prix ?

X Non.

L Là, c’était brut, ferme, comme ton café !

X Alors ouais, je développe un peu plus. Il y a plein de qualités différentes en Europe. Il y a à peu près cinq importateurs qui font du café de spécialité, qui sont des gens sérieux. Donc c’est très peu, c’est une niche en fait. Et c’est ce que je fais ici. Je travaille des cafés de spécialité. Pour faire court, il y a deux familles de cafés : les arabicas et les robustas. Les robustas, c’est des cafés qui poussent dans les plaines. Les récoltes sont mécanisées. Ce sont des cafés qui sont réputés être moins savoureux, mais qui ont l’avantage d’être plus économiques. Les arabicas, eux, sont plus qualitatifs, poussent en altitude, sont plus chers. Dans les arabicas, il y a une petite catégorie qu’on appelle les cafés de spécialité, où c’est vraiment la crème de la crème des cafés. Pour donner quelques chiffres, c’est à peu près 8 % des cafés qui sont produits dans le monde. Et on dit qu’en France, c’est à peu près 5 % des cafés qui sont importés. 

Donc il y a toute une vague sur les nouveaux torréfacteurs, les micro-torréfactions, d’une certaine manière dont je fais partie avec mon atelier dans la ferme, à ne travailler que des cafés de spécialité. 

S Ça me fait penser à une brasserie, en fait, un peu, la torréfaction.

X C’est pareil. Il y a énormément de similitudes entre le café et la bière. Je fais d’ailleurs une bière avec une brasserie locale. Ils font une stout, une bière au café avec l’un de mes cafés. On fait une collaboration ensemble. 

L Il faudrait qu’on aille goûter !

S Il est un peu tôt, il est onze heures…Trop cool. Tu as d’autres types de collaboration ? Un peu improbables ?

X Oui j’en fais une avec une distillerie et ils font un rhum arrangé café, café vanille, et ils le font avec un de mes cafés, un café éthiopien. 

S S’il y a des gens qui nous écoutent et qui ont une idée de génie avec un partenariat de café, ils peuvent te contacter ? 

X Absolument avec plaisir.

L Très bien, clairement, moi, je me sens enveloppé par l’odeur de ton café avec tes paroles, c’est envoûtant. Mais est-ce que, quand même, il y a des choses qui sont plus difficiles dans ton métier ? La réalité

X Moi, je suis associé unique dans l’entreprise. Ça veut dire que je prends toutes les décisions seul et chaque décision, sur une échelle de petite entreprise, elle est soit très bonne, soit très mauvaise. Il n’y a pas d’entre-deux. Que ce soit au niveau humain, que ce soit au niveau financier, au niveau des investissements, moi, si je prends une mauvaise décision, en fait, je le paye cash tout de suite. Et si je prends une bonne décision, je me dis que c’est génial. 

S C’est quoi un exemple d’une très bonne décision que tu as prise récemment ?

X Mon atelier, c’est la meilleure décision qui me soit arrivée pour mon entreprise. 

S Alors, quelle est l’histoire de cet atelier ? 

X Elle est formidable. J’ai démarré dans un tiers-lieu dans l’Essonne, j’avais un tout petit espace et puis vraiment, très vite, j’étais à l’étroit et j’avais besoin d’avoir de la place tout simplement pour installer un torréfacteur, ce n’est pas évident. C’est compliqué de trouver un espace où on a de la place, où on ne dérange pas, où on peut travailler et où on peut se faire livrer des sacs de café sans déranger. Et je vois une annonce sur Le Bon Coin, et je passe un coup de fil. On me dit : « Oui, il y a un local disponible dans un corps de ferme ». Je dis : « Mais je ne connais Palaiseau, il n’y a pas de corps de ferme ici ». 

S Pour ceux qui ne connaissent pas, on est à 15 kilomètres de Paris.

X Et là, on est dans un endroit qui est bucolique. On ouvre l’atelier, on a vue sur des vallons, on a vue sur des champs. J’ai eu un coup de cœur pour le lieu et le bâtiment où je torréfie, où on se trouve, je crois qu’il a cinq siècles. C’est remarquable. Il y a un cachet, il y a une histoire. Il y a un chemin de Compostelle qui passe juste devant. Il y a les rigoles aussi qui alimentent le château de Versailles. C’est un lieu qui est magique. Et j’arrive ici. Pour installer un torréfacteur, il faut entre autres de l’électricité, du triphasé. Et incroyable, à l’entrée de mon local, il y avait un boîtier électrique avec du triphasé. Je voulais un côté brut avec du cachet et le côté un peu « comme à la maison ». Donc c’est pour ça que j’ai mis des vieux canapés comme à la maison.

S Un côté un peu bobo quand même, on est sur du café de spécialité

XOuais, il faut.  

S micro-torréfaction. J’adore. C’est aussi ça qu’on achète.

X Mais ce n’est pas une boutique. Donc pour moi, c’est mon confort. C’est mon atelier. J’ai ouvert un coffee shop tout récemment sur le plateau, au pied des grandes écoles dans le quartier de Polytechnique. On a toutes les grandes écoles, Mines, Telecom, Agro-Paris Tech, Polytechnique. 

S Les étudiants, ce sont des bons buveurs de café. Tu as tout compris

X Ils aiment le café, ils aiment le bon café. Et là-dessus, justement, je rebondis parce qu’il n’y a pas un campus au monde où il n’y a pas de coffee shop. Et on a glissé notre coffee shop, Gus, 

S dans ce campus de prestige. 

X Ouais, carrément. J’ai mis vraiment mon coffee shop en circuit court parce que ce que je veux aussi, c’est faire travailler les artisans du coin, comme tous en fait m’ont fait confiance quand j’ai commencé. Des restaurants, à côté de l’atelier qui sont venus me chercher parce qu’ils voulaient travailler avec la torréfaction locale, etc. C’est une manière aussi pour moi de refaire travailler un peu un microcosme de gens qui font du bon et du local.

S C’est une belle histoire. 

L Et comment tu arrives à faire ce métier ? Comment on devient torréfacteur ? 

X J’étais déjà depuis longtemps dans le café, mais pas du tout dans le côté manuel. J’étais déjà dans le secteur du café. C’est un univers qui me plaît. Et pour avoir une légitimité auprès des clients, je m’étais formé barista pour comprendre, comment on extrait le café, le grain, les différentes manières de préparer et le faire dans les règles de l’art.  J’avais des fonctions commerciales, mais en même temps, je savais préparer un café. Et puis quand j’ai lancé mon atelier, j’ai découvert la torréfaction. J’ai appris en fait la torréfaction et je me suis formé sur le tas. Je me suis formé à côté de torréfacteurs qui m’ont accompagné et qui m’ont montré comment on façonne, comment on cuit le grain, jusqu’à après, moi, avoir ma façon de cuire.

S À quel moment tu t’es dit : « Je vais me lancer seul » ?

X Quand j’ai quitté l’entreprise. J’ai commencé à donner des cours et j’ai fait du conseil pour d’autres entreprises dans l’univers du café en France. Finalement, quand on fait du conseil, on apporte mais on ne crée pas pour soi. C’est leur histoire, ce n’est pas la mienne, et moi je n’osais pas en fait le faire. Et puis on se dit : « Est-ce qu’on est légitime pour oser, pour essayer ? »Et puis c’est mes proches aussi qui m’ont porté, famille, amis, clients aussi qui m’ont dit : « Mais à un moment donné, il faut te lancer. Il faut y aller quoi, il faut le faire ». C’est comme ça que j’ai créé.

S Et donc, tu as monté ton entreprise il y a trois ans, qui s’appelle Gus. Pourquoi ça s’appelle Gus ?

X C’est un clin d’œil à mon petit garçon qui s’appelle Augustin. C’était le surnom, le petit Gus. Et quand j’ai démarré, c’était tellement évident et il m’a fait un cadeau parce que tout le monde se le rappelle.

L Est-ce qu’on peut revenir un petit peu sur ton parcours plus académique ? Peut-être pour les jeunes qui nous écoutent et qui voudraient se diriger vers ce métier.

X J’ai un parcours de commerce. Aujourd’hui, je fais un métier manuel. Après, ce que j’ai fait avant, ça m’aide au quotidien. Je sais aller voir un client et je sais lui parler de mon café. Je sais faire une présentation, ça, ça m’aide. Mais toute la partie manuelle sur le café, la cuisson, la torréfaction, la construction des recettes, ça, ce n’est pas du tout académique. Ça, on l’apprend sur le tas.

L Est-ce qu’on peut revenir sur tes diplômes ?

X Oui, il y en a, il y en a. 

L Et, si tu veux saluer les années de ta promotion ! 

X Je suis obligé de réfléchir… 

S Copain d’avant ! 1900…..

L A l’époque du Minitel ?

X Oui, c’est cela. Aujourd’hui, moi, je fais quelques interventions en école, et c’est amusant parce que les étudiants, quand je leur parle de l’époque où on prenait le temps, de la cabine téléphonique avec la carte, 

L Dinosaure ! L’époque où on prenait le temps !

X et même Internet, on se connectait avec un modem qui faisait du bruit et je leur parle du Tatoo, des Tam-Tam. C’est improbable quoi ! Et même une anecdote, après, je réponds à la question. Au coffee shop, j’ai mis un canapé qui est le même que dans Friends. Bien sûr, les étudiants qui étaient assis dans le canap’ et je leur dis : « Vous savez que vous êtes assis dans le canapé de Friends ?! » Ils m’ont regardé, ils ne savaient pas ce que c’est ! « Mais c’est quoi Friends ? « 

S Mais non !! Shame ! où va la France ?

X En 1996-98, IUT de Sceaux, je suis parti en Espagne, en Erasmus, un an à Madrid, qui était génial. C’était incroyable.

L Et après ton année en Espagne ?

X Je suis revenu en France. J’ai fait une école de commerce en alternance en deux ans. Ça s’appelle ARCA. Et donc j’étais en alternance dans une filière du groupe Carrefour, au marketing, et je travaillais sur des panels de consommateurs.

L C’était quoi ton tout premier job ? Hormis ton expérience en alternance, 

X Le tout premier j’ai travaillé dans un pressing dans un centre commercial où je donnais des tickets, des flyers pour que les gens déposent leur chemise et leurs pantalons de pressing pendant qu’ils faisaient leurs courses, chez Cinq à Sec. Je ne sais pas si ça existe encore.

S Je crois que ça existe encore ! big up ! 

X J’ai fait ça. J’ai fait plein de petits jobs. J’ai fait des inventaires aussi. C’est une époque lointaine maintenant, mais il y a 20, 25 ans, tout n’était pas digitalisé comme aujourd’hui. Je comptais à la main dans un magasin de bricolage avec les clous, les boulons, les vis. Il y avait des doubles contrôles. En fait, on passait des heures à compter tous les petits sachets. 

S C’est quoi ta plus grosse bourde que tu as faite avec Gus ? Un truc où tu as retenu ta respiration. 

L Le chat du voisin a disparu. Il a fini dans la machine. Il gratte la gorge ! 

X Je ne sais pas, 

S Peut-être qu’elle n’est pas encore arrivée. 

L Est-ce qu’on devient torréfacteur pour la gloire, la passion ou la fortune ? 

X La fortune, pour l’instant, je mets de côté. La gloire je ne sais pas, moi, j’ai toujours l’image en fait des brasseurs de bière qui sont hyper tendance. Je ne sais pas si c’est le cas pour les torréfacteurs. La passion, c’est sûr. On ne peut pas faire ça si on n’aime pas ce qu’on fait. 

L Cela dit, le café, c’est très tendance. 

X Le barista il y a un côté, …un peu, 

S il est tatoué. Il a une barbe. Ce n’est pas le barista d’il y a 30 ans !

X Moi, j’ai la barbe quand même, mais je n’ai pas le tatouage, j’ai trop peur en fait de l’aiguille pour le tatouage.

S Hop, une petite brûlure sur le four !

L Je me suis toujours posé la question, comment on fait un café décaféiné ? 

X C’est une bonne question parce que la plupart des gens ne savent pas. Il y a plusieurs manières de le décaféiner naturellement. Soit ça peut être à l’eau. On va laver les cafés, on les rince, on les rince, on les rince, pour éliminer la caféine, mais ça consomme beaucoup d’eau, mais ce sont des méthodes naturelles. C’est-à-dire qu’elles ne vont pas abîmer le café et surtout, elles ne vont pas abîmer les propriétés gustatives du café. 

L L’autre méthode, c’est quoi ?  

X Le CO2. Et ça, en fait, ça élimine la caféine, mais pareil, tout en préservant les arômes du café. Mais il y a un truc quand même sur le décaféiné, qui est aussi psychologique, c’est que les gens ont toujours l’impression que parce que c’est du décaféiné, soit il est moins bon, soit il a moins de goût, soit il est moins fort. Alors que la caféine, elle n’a pas de goût [Note : pure, c’est une poudre blanche au goût amer], pas d’odeur. C’est-à-dire que si le décaféiné qu’on travaille, c’est un décaféiné qui est doux. À la tasse, il sera doux Mais il sera doux, pas parce que c’est du décaféiné. J’en reviens à mes variétés botaniques. Il faut décorréler la caféine du goût du café.

L’espresso, par définition, il s’appelle expresso ou express. Donc il infuse, il extrait très vite, à peu près en 24 secondes. Donc la caféine, elle se développe dans le volume d’eau et dans le temps d’infusion. Si tu prends un espresso par rapport à un café filtre, l’espresso a 3.5 cl en 24 secondes. Dans le café filtre, tu as un mug qui infuse en quatre minutes. Donc ton espresso, il est très fort en goût parce qu’il est très concentré. Et la technique d’extraction du café, ça infuse sous pression. En fait, c’est la résistance de la mouture à la pression de l’eau qui va donner la crème et qui va donner du goût, du corps et de la puissance. Gustativement, il te réveille. Mais en termes de café, il va être très peu caféiné. Tu prends un café filtre avec tous les mauvais attributs qu’on peut lui donner.

Dans l’imaginaire, le jus de chaussette, c’est parce qu’il est doux gustativement, pas parce qu’il est moins qualitatif, mais par contre, il est plus caféiné. Le café filtre, comme le café infuse sans pression, il infuse plus longtemps. D’une certaine manière, c’est un exhausteur d’arôme. Donc gustativement au palais, un café qui va être très doux, mais en termes de richesse aromatique, il sera plus développé que l’espresso. Donc il y a aussi tout un travail de pédagogie, qui est difficile à faire. 

S Moi, j’apprends. Pour moi, j’ai besoin de me réveiller le matin, c’est un espresso, mais en fait, pas dutout. 

X C’est le goût qui va te réveiller. Ce n’est pas la caféine. 

S On apprend trop de trucs sur PodTaf !

X Et si tu prends des cafés, je ne sais pas, je pensais à mon café du Kilimanjaro, un café d’altitude, cafés qui sont très fruités. En café filtre, c’est un bonheur incroyable parce que tu vas avoir beaucoup plus de développement aromatique qu’avec l’espresso.

S Alors dis-nous les différentes étapes de préparation pour un café filtre. J’ai mon sachet de café moulu Gus. 

X Oui, ça, c’est la première étape. 

S J’ai un filtre, 

X c’est un filtre papier. Qui est conique. On va le rincer avant pour ne pas avoir le goût du filtre. Donc on le rince.

L Clairement personne ne le faisait, je pense !

X Il faut une mouture spéciale. C’est important aussi parce qu’en fonction des machines qu’on va utiliser, on n’a pas la même granulométrie de mouture. Pour le café filtre, la tendance du SLOW COFFEE, on va avoir une mouture qui va être plus grosse. On met le café moulu dedans. On peut peser le café aussi, entre 10 et 12 grammes pour une tasse. On fait bouillir l’eau à la bouilloire, et ensuite je vais verser l’eau à l’aide d’une verseuse, mais il faut qu’il y ait un bec en col de cygne. Pourquoi ?Parce que si je mets l’eau de la bouilloire directement sur la mouture, je vais noyer la mouture alors que là, le principe c’est qu’on va mouiller le café régulièrement et qu’on va passer plusieurs fois dessus avec la verseuse.

Puis quand on voit qu’il y a des petites bulles à la surface, ça ressemble à du chocolat. C’est super joli. On va avoir un café qui va être très doux. Et après, ce qu’on peut faire, c’est qu’on peut aussi, avec des Chemex, le laisser refroidir. On laisse retomber trois ou quatre heures à température ambiante, on peut le mettre au frigo et puis ça fait un café glacé.

L Je pense qu’on a appris beaucoup de choses avec toi, Xavier. Et on a une question pour toi. Est-ce que tu as un métier que tu aimerais bien découvrir pour un prochain épisode ? 

X Moi, je suis plutôt gourmand. J’aime bien les caramels… 

S …au beurre salé, forcément de Bretagne. 

L Ah,Sara !! la Bretagne de retour ! 

S J’essaye de caler du breton dans chaque épisode. Comment on fait du caramel ?

S Dernière question pour moi, on a des odeurs comme ça qui nous renvoient à l’enfance et le café en fait partie. Et je me rappelle très bien, moi, c’était typiquement le dimanche matin, je revois mon père qui ouvrait la boîte à café en métal et qui me faisait sentir. Et du coup, je le fais maintenant, moi-même avec mes enfants, « Sens l’odeur et tout ». Et ça, ça me renvoie dans cette cuisine dans mon tout petit village breton, of course. Est-ce que tu as ce truc qui te renvoie à un moment de ton enfance ?

L Un moment d’émotion ?

X Les odeurs sont de vraies madeleines de Proust et c’est vraiment ça. J’ai un monsieur qui est venu une fois ici, il devait avoir 45-50 ans, et il était quasiment en larmes parce que son père était torréfacteur et la machine et les odeurs lui ont rappelé des souvenirs d’enfance de son père. Et ça, en fait, il ne peut le partager avec personne. En fait, il n’y a que lui. 

S Souvent, la mémoire olfactive, c’est la meilleure des mémoires.

L D’ailleurs, pour ceux qui nous écoutent et qui voudraient voir ton travail, où est-ce qu’on peut te retrouver ?

X Alors, au coffee shop, le café Gus, qui se trouve à Palaiseau, vraiment à côté de l’atelier, à 800 mètres. 

L Est-ce qu’on peut aussi en commander en ligne sur ta page internet? 

X Tous les cafés qui sont disponibles sur https://www.gus.cafe.

L Merci beaucoup, Xavier, pour ton temps et cette passion que tu as partagée avec nous.