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 LAURA (L) : Aujourd’hui, direction Villebon-sur-Yvette, à la rencontre d’un métier qui sent le malt, le houblon et probablement quelques nuits de réflexion sur les recettes.

Brasseur, c’est à la fois un métier de fabrication, de précision, de créativité, mais aussi un vrai métier d’entrepreneur. Et pour comprendre ce qui se cache derrière une bière artisanale, nous recevons Nicolas Couturier, cofondateur de la brasserie Le Bouledogue. Bonjour Nicolas.

NICOLAS (N) :Bonjour.

SARA (S) : Bonjour Nicolas, bienvenue sur PodTaf.

N : Merci. 

S : Alors est-ce qu’on peut dire que tu es brasseur, chef d’entreprise ?

N : Oui ben les deux à la fois, ouais.

S : D’accord. Alors comment tu es tombé dans la bière ?

N : Tombé dans la bière, ben en fait, c’est avec mon frère, on a monté la brasserie en 2015. On a toujours aimé la bière et on a voulu se lancer, enfin, on a voulu faire de la bière pour notre plaisir. Donc on avait quand même des métiers différents ailleurs. Moi, à la base, je suis restaurateur et mon frère était commercial pour un groupe de restauration également.

Et on s’est mis à brasser le week-end chez nos parents, dans le garage de nos parents, là où il y avait le plus de place en fait. On s’est mis à brasser un week-end, puis deux week-ends, puis tous les week-ends parce qu’on trouvait ça cool. C’était chouette de voir l’évolution de la céréale avec le houblon, les levures et ça se transformait en bière.

Bon il y a eu des choses bonnes, des choses pas bonnes, ce qui est normal. Et puis on a pas mal d’amis qui venaient aussi le week-end nous voir. Puis on goûtait des bières, on disait : « Ah ça, c’est bon, ça, ça c’est moins mon truc ». Et voilà. Et surtout le déclic qu’il y a eu. On a un ami qui s’est marié et il nous a dit : « Pour mon mariage, je veux votre bière »

On lui a dit : « Mais nous, on va te faire des bouteilles, mais on ne sait pas faire de fûts ». Il a dit : « Ben, débrouillez-vous, vous avez six mois, débrouillez-vous, quoi ». Du coup, on s’est renseignés, on a tout au long de notre apprentissage de bière en tant qu’amateur, brass-am, on appelle ça.

Donc on bouquinait pas mal, pas mal sur Internet, pas mal de sites français, des sites américains aussi parce qu’il y a une grosse culture de bière aux États-Unis. Et du coup, on a réussi à faire de la bière en fût. Et le mariage était fin août et le mariage se passe, c’était un peu le crash test en fait. On se dit bon …

S : Le stress.

N : Ouais. On se dit : « Bon est-ce que ça va plaire ou est-ce que ce n’est pas bon ? » Et au final bon en plus mon pote qui se mariait, toute sa famille venait du Nord donc ils étaient là : « Ouais, on adore la bière, on adore la bière ». 

 L : La pression. 

N : Le gros cliché quoi. Et au final, le soir même, tous les oncles de mon pote sont venus me voir : « Ouah la bière est trop bonne, c’est trop bon ! ». Donc bah c’était cool quoi. La bière est partie hyper vite. Le lendemain, il y avait des bouteilles, pareil, ils se sont arrachés sur les bouteilles, donc super donc tout de suite, j’appelle mon frère et je lui dis : « Écoute, là, il y a un truc à faire parce que voilà, clairement, la bière, elle plaît. Ça fait un moment qu’on maîtrise deux, trois petites recettes. Ça pourrait être cool de faire quelque chose ».

Moi, j’étais restaurateur, j’avais mon restaurant. Je me suis dit : « Il y a moyen d’en passer un petit peu au resto. Je connais d’autres potes restaurateurs, on peut en placer à droite, à gauche. Tu connais quelques cavistes, on peut essayer, voilà, de faire un petit truc ». Et puis lui, en avait marre de son boulot. Il a fait une rupture conventionnelle et on s’est lancés dans l’aventure. Donc lui, il était à 100 % dès le départ dans l’aventure. Moi, j’avais toujours mon restaurant. Je faisais des horaires de taré parce qu’en fait, je travaillais, je faisais l’ouverture le matin du restaurant, je faisais tout le service du midi.

Et l’après-midi, après, je partais en livraison pour livrer de la bière à nos quelques clients qu’on avait à l’époque. Je revenais ici, je rechargeais ma voiture. Au début, on n’avait pas de camionnette, donc, je chargeais ça dans les coffres, je filais un coup de main à mon frère. Mon frère, il arrivait, c’était des 8 h 30 et des fois 21 h, on est encore là parce qu’on avait des galères, on avait des trucs qui arrivaient. Donc ça aussi, c’est, la joie des chefs d’entreprise de petites boîtes quoi. Donc, c’était cool. Nos parents aussi sont venus nous filer des coups de main au tout début pour mettre en bouteille. C’était archaïque. On avait juste une remplisseuse de bouteilles gravitaire, donc c’était long, c’était fastidieux, mais bon voilà, c’était l’aventure. Ça fait partie de l’aventure de la brasserie.

On était à deux avec, avec mon chien, avec mon petit bouledogue. En fait, quand on était dans le garage de mes parents, mon chien était tout le temps avec nous. Et donc dès qu’il y avait de la céréale par terre, elle mangeait la céréale. Dès qu’il y avait une goutte par terre, elle allait lécher. Enfin voilà, c’était un bouledogue quoi, donc ça ramassait tout. Et puis une copine qui nous dit : « Ah, mais c’est trop cool votre bière, je vais vous faire un petit logo, je vais vous faire un truc ».

Et nous, on dit : « Ah, mais comment est-ce qu’on va s’appeler ? Quoi, on n’a pas de nom ». Puis on réfléchissait, on ne voulait pas trouver un nom, après qu’on s’est dit : « On va se lancer », on ne voulait pas trouver un nom trop typé région Île-de-France. On s’est dit : « Voilà, on ne sait jamais si on veut partir, si on veut exporter, voilà, ne pas avoir le, le côté parisien, quoi ». Et puis vu que mon chien était tout le temps là et on dit : « Bah, bouledogue ». On dit : « Ouais, ben La Bouledogue, c’est cool, ça fait un côté un peu canaille ». Donc, donc voilà, on a mis La Bouledogue. Elle nous a fait un petit logo, donc une tête de bouledogue avec un nœud de papillon. Et puis au final, après, on l’a décliné sous plein de formes et voilà. Donc c’est l’aventure La Bouledogue était née à ce moment-là quoi.

L : Et à quel moment tu as pu arrêter ton restaurant pour te consacrer à cent pour cent à la brasserie ?

N : Au bout de un an et demi, deux ans en fait. Sur mon restaurant, j’avais un associé, il est parti vivre dans le sud-ouest. Donc physiquement, j’étais seul. Ça faisait sept ans qu’on avait le restaurant. J’ai dit : « Ben écoute, c’est le moment de le vendre ». Moi, j’avais l’aventure de la Bouledogue qui comme on dit, la mayonnaise avait bien prise. Donc, on avait de plus en plus de clients. C’était à l’époque où il y avait un bel essor sur la bière artisanale. Donc on s’est dit : « Bon, on met en vente le restaurant ». Donc on a vendu le restaurant. C’est en deux mille dix-huit où je suis vraiment passé à cent pour cent sur la brasserie.

S : Alors, tu dis, tu étais brasseur amateur, brass-am pour devenir brasseur professionnel. Comment tu gravis cette marche ?

N :  Alors, à notre époque, c’était surtout avec de l’expérience et beaucoup d’échanges avec d’autres brasseurs. Il n’y avait pas de formation de brasseur type.

S : Du coup, vous êtes allés chez des brasseurs dans le Nord ?

N : Alors nous, on est allés voir pas mal de brasseurs, ouais, on a vu pas mal de brasseurs, on a échangé avec beaucoup de brasseurs, que ce soit en région parisienne et puis partout où on allait en France, on voyageait, donc on s’arrêtait voir des brasseurs, on discutait, pas mal de techniques.

Et puis après, ben, il faut brasser, il faut faire des erreurs, il faut apprendre, et voilà quoi. Donc, c’est parti comme ça. Et puis là, aujourd’hui, nous, les gars qui sont à la prod, ils sont largement au-dessus de moi en termes de production.

L : Est-ce que tu pourrais nous décrire le cycle de vie de la bière ?

N : Alors pour faire de la bière, il faut de l’orge, de la céréale. La base, c’est de l’orge. Après, on peut mettre du blé, du maïs, on peut mettre d’autres choses selon les recettes. Donc de l’orge, de l’eau. La bière, c’est 90 % d’eau. De l’orge, de l’eau, du houblon, des levures.

On va brasser l’orge dans de l’eau. Donc c’est ainsi qu’on va faire la mâche. Le fait de brasser, de mélanger l’eau et l’orge. Donc là, on va sortir tout ce qui est sucres fermentescibles et non fermentescibles et on va monter en température.

L : Donc ça, tu es dans une cuve ?

N : Dans une grosse cuve, ouais. Et une fois qu’on est arrivé à extraire tout ce qu’on avait à extraire, on filtre, ce qu’on appelle la filtration. Donc là, on filtre, donc on rince les céréales, pour extraire au maximum tout ce qu’on a à prendre dans les céréales. On met les céréales de côté. Il nous reste juste le moût, donc le jus de céréales. Là, on le porte à ébullition et pendant l’ébullition, on met du houblon, pour apporter le côté amérisant et aromatique. Voilà, il y a différentes techniques d’houblonnage, pour faire une bière. Une fois qu’on a fait, ça dure à peu près une heure, un peu plus d’une heure d’ébullition.

On va refroidir la bière. Donc on passe dans un circuit avec double paroi, avec un échangeur à plaques, avec de l’eau froide, en fait, on va, on va descendre très rapidement en température. On va mettre la bière dans les cuves de fermentation que vous avez vues tout à l’heure. Et dans les cuves de fermentation, on va essayer de la maintenir. Alors, nous faisons majoritairement des ales, donc des bières à fermentation haute. Donc on va dire entre dix-huit et vingt-cinq degrés max. Donc voilà, pour maintenir à vingt degrés à peu près, la cuve, on a aussi donc des groupes froids qui vont réguler les cuves.

Et les cuves, on les maintient à vingt degrés. Et là, on va mettre les levures. On va ajouter les levures dedans. Donc les levures vont manger le sucre. Donc c’est ce qui s’appelle le process de fermentation. Et le sucre va se transformer en alcool, tout simplement. Et en alcool et en CO2. On fait ce qu’on appelle aussi le débourbage. Donc ça, c’est comme dans le vin, en fait, avec en bas de la cuve, on débourbe. Donc c’est-à-dire qu’on retire les levures mortes ainsi que les dépôts de houblon qui redescendent. Donc là, on clarifie la bière pendant la garde.

L : Quand tu dis « on clarifie », sinon elle serait complètement trouble ?

N : Ouais, complètement trouble et avoir des esters pas forcément agréables au goût. C’est là où la bière s’affine, on va dire, pendant deux à trois semaines. Et après, on peut la mettre en bouteille, en canette ou en fût.

L : Alors qu’est-ce qui fait la différence quand tu as une bière blonde, une bière brune ?

N : En fait, là, c’est à base de céréales. Donc, les céréales, on utilise du pale ou du pils, pour faire de la blonde. Pour faire des bières ambrées, on utilise des céréales qui sont un peu torréfiées, donc qui vont apporter du côté un peu caramélisé, un peu toasté. Et pour faire une bière brune, là, ce sont carrément des céréales qui sont torréfiées au max et des céréales qui sont, on va dire, type chocolat. Voilà, qui vont apporter des côtés un peu, voire beaucoup, plus toastés à la bière.

L : Tu parles d’une céréale qui est torréfiée comme du chocolat. Est-ce que tu peux faire une bière avec du café qui serait torréfié ?

 N : Nous, on fait une bière au café. Donc une bière noire, donc une bière brune. Donc là, on utilise de la céréale qui est très torréfiée et on utilise du café également. Et on travaille avec le café de Xavier qui est à Palaiseau, la Brûlerie Gus. Donc on utilise du café torréfié, fraîchement torréfié et ça apporte vraiment le goût de café à la bière et c’est vraiment très très chouette ouais.

S : Et si on revient au houblon, c’est quelle partie du houblon que tu prends ? C’est une fleur ? C’est une feuille ?

N : Ouais alors non pas les feuilles, ce sont les fleurs. Alors quand on utilise du houblon frais, généralement c’est après la récolte du houblon donc fin septembre, on a du houblon frais. Ce qu’on appelle une bière de récolte. Donc là on peut utiliser du houblon frais mais sinon on utilise du pellet.

Ça ressemble à des granulés de houblon en fait mais c’est pareil c’est la fleur qui est compactée. En fait ce qui est important dans le houblon c’est la lupuline, c’est la petite poudre jaune qui est dans le houblon et voilà tout ça. Toutes les différentes variétés de houblon vont apporter différentes saveurs.

Donc là on utilise des houblons qui viennent d’à côté, du 78. On utilise des houblons qui viennent de l’Est de la France, du Nord de la France et on utilise également des houblons qui viennent de Nouvelle-Zélande, des États-Unis. Il faut savoir qu’aux États-Unis il y a une grande vallée où ils font des grosses cultures de houblon. Donc voilà nous on n’est pas fermés sur les houblons, on utilise différents houblons.

S : Et sur les levures comment tu achètes de la levure ? Ça a quelle forme ?

N : Alors la levure nous elle est sous forme sèche donc c’est de la levure comme une levure de pâtissière vous savez c’est en petits, en petits grains quoi. Avec différents laboratoires, qui nous fournissent des levures.

S : Et comment tu passes de vendre ta bière à tes copains à vendre ta bière à des vrais clients ?

N : Eh bien, en faisant des dégustations. Je me rappelle notre premier client, c’était un caviste à Châtillon. C’était le caviste de mon frère, on lui parlait de notre projet, enfin surtout mon frère lui parlait de notre projet et puis on s’est dit : « bon on va se lancer, on va lui faire goûter, à un pro et pas à des potes et pas à la famille qui forcément nous dira : c’est super ! » On lui a fait une dégustation avec lui et ses employés et le retour était ultra positif. Il nous a dit : « ça, c’est bon ». Et on comparait avec des bières qui étaient déjà vendues chez lui. Et il nous dit : « ah mais ça c’est bon ! et ça ce n’est pas mal ! et tout, ça, il faudrait peut-être retravailler différemment ».

Alors ça, on l’a fait avec plusieurs cavistes. Alors tu as des gens que tu peux entendre et d’autres tu te dis « bon ouais, mais tu as peut-être un palais de doberman aussi, pour me dire que ce n’est pas top top ». Après, tous les goûts sont dans la nature. Mais lui, c’était vraiment notre premier client et je me souviens de la première livraison, quand on est ressortis avec notre premier chèque, j’ai dit : « wouah les gars c’est bon, c’est parti ! » Et donc voilà, donc c’était… voilà on a fait comme ça. Puis après, à force de faire déguster à des restaurateurs, à des cavistes, on s’est développés comme ça. C’est vrai que pendant un moment, c’était surtout les gens qui venaient nous voir en fait qui … « ah tiens, j’ai un restaurant …, j’ai une cave…, j’ai une épicerie …. , est-ce que vous pouvez me proposer vos bières ? ».

Donc là, pendant deux, trois ans on ne démarchait pas des masses et ça tombait, c’était cool. Et puis après, il y a eu plein d’autres brasseries qui se sont installées puis la conjoncture fait que, après il y a les distributeurs aussi qui avaient des bières artisanales à proposer, de plus grosses brasseries que nous. Donc voilà, forcément, il faut aussi reprendre le bâton de pèlerin, on va dire, aller prêcher pour sa brasserie. Donc voilà, puis on a fait pas mal de salons en France, pour se faire connaître.

Notamment un, où on a vraiment explosé, c’est à Saint-Malo. C’était dingue en fait. On a sorti une bière à la noix de coco et ça cartonnait. En fait, les gens étaient dingues de la noix de coco. C’était quand même un gros salon, mais aujourd’hui quand on voit le salon, il est énorme. Les organisateurs sont super cool, Sylvie et Xavier. Le Saint-Malo Craft Beer Festival.

S : Est-ce que ça, c’est dur au début ? bon, tu y vas un peu, peut-être pas le syndrome de l’imposteur, mais bon, tu sais que tu es amateur, que tu as ta bière qui est pas mal et que tu essayes de la vendre à des grands groupes, peut-être ? Je ne sais pas, d’ailleurs, est-ce que vous allez dans des magasins ?

N : Non, non, non. Non, nous, on est indépendants et on a fait le choix avec mon frère de pas ne travailler avec la grande distribution. Parce que justement, on a commencé avec pas mal de cavistes indépendants et on ne voulait pas que notre bière soit sur l’étalage des grandes surfaces et qui serait moins chère que chez le caviste.

S : Oui, bien sûr.

N : Parce qu’ils font des marges bien moindres.

S : Est-ce que vous avez déjà pris une très mauvaise décision ?

N :  Une très mauvaise décision ? Ouais, mais pas sur le côté investissement matériel. Oui, on s’est déjà planté, par exemple, plus sur du RH quoi. On s’est trompé de personne, voilà, ça arrive. Mais bon, sur des petites boîtes, ça peut te mettre en difficulté. Après, voilà, moi, je travaille avec mon frère, on est les deux fondateurs. Tout le monde nous dit : « Ce n’est pas trop dur de travailler en famille ? » Ben, en fait, c’est mon grand frère, on a trois ans d’écart, depuis qu’on est gamins, on se tape dessus

S : Tu le connais plutôt bien de toute façon.

N : On se connaît bien. Et quand on a des choses à se dire, on se le dit quoi. Il n’y a pas de non-dits où on fait monter la sauce et que ça pète au bout d’un moment quoi. On se dit les choses. De temps en temps, il peut y avoir un mot plus haut que l’autre. Des fois, on s’engueule, ce qui est normal entre frères, mais au moins, ça fait avancer les choses.

Et voilà, il y a des fois, ben moi, j’ai envie de quelque chose, lui, il n’a pas du tout envie. Eh bien, on revient, on réfléchit : « Ah, il fait chier ». Mais au final, quand tu réfléchis, tu dis : « Ouais, en fait, il a raison ». Puis vice versa, des fois, il revient te voir, il fait : « Ah, en fait, ton truc là, ce n’est pas mal, je pense qu’il faut qu’on le fasse ».

Donc voilà, c’est des trucs où on ne va pas se braquer, c’est aussi ça notre force. Après, on fait deux choses différentes au sein de la brasserie. Au tout début, lui, il brassait. Moi, j’étais plus sur le côté livraisons. Moi, je viens du monde de la restauration, j’allais voir les restaurateurs, quelques cavistes.

Quand on s’est développés, aujourd’hui, on a des gars à la prod. Et là, moi, je suis plus sur le commerce événementiel avec Carole, qui est avec nous. Lui, il est plus sur la partie administrative, parce que mine de rien, il y a quand même pas mal d’administratif à faire en France.

S : Est-ce que tu peux nous enseigner les différents termes type, IPA, Pale Ale, Stout ? 

N : Ouais. 

S : Qu’à chaque fois, je fais genre « je connais », mais finalement, je prends que IPA parce que…

N : IPA, ouais. Donc India Pale Ale, donc ça, ce sont les bières qui sont très houblonnées. Donc voilà, c’est une bière où il y a une bonne amertume en début de bouche. Et après, donc ça, c’est le houblon qui va apporter l’amertume et l’aromatique. Après, tu as des doubles IPA, donc c’est des bières qui sont un peu plus fortes en alcool. Et nous, on a une double IPA, double dry hopping, donc c’est-à-dire qu’on rajoute encore plus de houblon à froid pendant le process de fabrication de bière. Donc là, on est fort en alcool et très très aromatique avec une bonne amertume. Donc ça, c’est sur les IPA.

Mais sinon, tu as les Ale et les Lager. Tu as deux familles. Donc les Ales, c’est fermentation haute. Donc comme je disais tout à l’heure, nous, on fait beaucoup de Ales. Donc la fermentation se fait entre, on va dire 16 et 24 degrés. Et les Lager, c’est fermentation basse. Et ça, notamment, alors les Ale, on trouve ça beaucoup en Angleterre et aux États-Unis et au Canada. Et les Lager, beaucoup dans l’Europe de l’Est, en Allemagne. Et les Lager, c’est fermentation basse. Donc c’est des fermentations, on va dire, entre 6 degrés et 12 degrés. Ça va faire des bières qui sont plus céréalières, les Lager. Et pour être tout à fait franc, les Lager, moi, c’est ce que je préfère.

Alors, je peux m’envoyer des IPA, ça, il n’y a pas de souci, j’aime beaucoup. Mais une bonne Lager, c’est vraiment très cool, ce côté céréalier, ce côté très désaltérant Nous, en bière éphémère, on fait pas mal de Lager. Là cet été, on a fait une Lager au concombre, c’est-à-dire qu’on mettait du concombre dedans. Hyper frais. On s’est fait éclater cet été avec cette bière. C’était une réédition. Donc ça a cartonné. Et sinon, on a une autre bière.

On a une bière qu’on fait avec un groupe de musique qui s’appelle Loco Muerte, qui vient du 91. Loco Muerte. Et c’est des potes, c’est un groupe de trash-métal-punk, c’est trop cool. Et en fait, on fait une bière avec eux. Et c’est une Mexican Lager. Donc Mexican Lager, en fait, on rajoute du maïs pendant l’élaboration. Donc c’est de l’orge et du maïs. Un peu comme la Corona, on va dire. Donc une bière hyper désaltérante, très facile à boire. Mais ça, on peut en boire toute l’année, on peut en boire l’hiver, on peut en boire… 

L : Je rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé 

N : Ouais, bien sûr, non, avec modération. Mais voilà, ce sont des bières qui sont faciles à boire et ça, c’est très bon. Donc ça, tu as les Lagers et les Ales. 

Après, tu as les Sours, donc les bières acidulées. Donc là, soit tu peux travailler avec des levures qui vont acidifier la bière dans un kettle Sour, avec des céréales qui vont acidifier la bière. 

Les Stouts, donc bières noires. Puis après, les Amber Ales, les bières ambrées qui sont faites avec des malts torréfiés et les blanches.

Et les blanches, c’est une mauvaise traduction en fait, c’est des wheat beer, ce sont des bières de blé. En Allemagne, des Weizenbier. Et nous, en France, on est plus malin que tout le monde, on a dit : « Ah wheat ? ça veut dire white, ça veut dire blanche quoi ». Et en fait, ça ne veut rien dire une bière blanche quoi. C’est une bière de blé. Donc nous, on utilise du blé dans notre bière blanche. Et voilà. Donc ça, c’est la bonne bière d’été aussi.

S : Et la Guinness, c’est de la bière ou pas ?

N : Ouais, bien sûr. La Guinness, c’est un stout, c’est une bière brune. C’est très bon, la Guinness.

L : Est-ce qu’on peut revenir en arrière sur ton parcours ? Tu as fait quoi comme études ?

N : J’ai fait des études classiques comme tout le monde. J’ai passé mon bac, enfin comme tout le monde, non, mais j’ai passé mon bac et après mon bac, je suis parti directement aux États-Unis en fait. Je ne savais pas trop quoi faire, je me suis dit : « Vas-y, je pars, je vais faire un TOEFL, un TOEIC. Là, je vais perfectionner mon anglais. » Et puis arrivé sur place, j’ai vu des études en hospitality management dans l’hôtellerie et j’ai trouvé ça assez cool. Et j’ai fait un stage là-bas en hôtellerie et j’ai trouvé le milieu dingue. J’ai trouvé ça trop bien. Et puis, au bout d’un moment, tu te dis : « Bon c’est cool, mais les études aux États-Unis, ça coûte très cher. » Et puis, je suis rentré en France donc j’ai fait l’Institut Vatel, donc c’était une école

S : Ah c’est bien !

N : Je crois que j’étais diplômé en 2006, 2007. Parce qu’après, j’ai fait des stages, j’ai bossé donc à Paris, dans des hôtels à Paris, j’ai bossé à Londres. Donc voilà, pas mal d’expériences et l’hôtellerie au bout d’un moment, c’était cool, mais justement, moi, j’aimais plus cette partie restauration, bar et restaurant. Et le côté hôtellerie, la réception, les chambres, ça m’a gonflé.

Et donc après, j’ai bossé dans différents restaurants. Rapidement, j’ai eu des postes assez hauts, assez jeune. Donc ça, c’était cool, avec des responsabilités. Et puis à un moment, je me suis dit : « Bon c’est cool, maintenant, je vais me mettre à mon compte et j’ai envie de voir comment ça se passe. » Donc, je suis allé travailler avec des potes qui m’ont emmené à Rungis. Donc on est allé à Rungis voir comment ça se passait. On élaborait les cartes. Voilà, c’est vraiment un petit bistrot parisien dans le 11e et ça cartonnait de fou. Et c’était trop bien. Ça s’appelait Les Fernandises.

C’était dans le 11e arrondissement, rue de la Fontaine au Roi. Aujourd’hui, le restaurant, je crois qu’il s’appelle Ventre. C’était en face du Paname Café, là où il y a tous les stand-up. Donc là, on a vu pas mal de monde passer. Non, mais c’était vraiment cool. C’était une période géniale. On faisait toutes les sorties de théâtre, donc c’était blindé tout le temps. C’était une cuisine un peu du sud-ouest. C’était vraiment chouette. Et puis, je me suis associé avec ce patron-là, puis on a ouvert un autre restaurant ensemble à Pantin. Donc là, pendant sept ans à Pantin. Mais j’ai toujours aimé la bière, à côté. Dès qu’on voyageait avec mon frère, on allait toujours goûter dans des brasseries, mais que ce soit en France ou à l’étranger, en fait.

L : D’ailleurs, quand tu vas dans un restaurant ou n’importe où et que tu commandes une bière, est-ce que tu es un peu critique ?

N : Déjà, s’il n’y a pas de bière artisanale, je ne prends pas de bière, quoi. C’est ça aussi, j’ai poussé mon coup de gueule ! non, mais le truc, c’est les restaurateurs, ils sont là : « Ouais, j’ai déniché le petit vin, le petit truc… » Ils sont toujours à la recherche du producteur de viande, du producteur de fromage, du producteur de vin. Et la bière, il va te sortir un truc gros indus. Je fais : « gars, tu n’as pas une brasserie artisanale à côté de chez toi ? » Ce n’est pas mon délire.

S : Alors, peux-tu me donner un argument pour acheter chez un brasseur artisanal plutôt qu’un grand groupe ?

N : Ben déjà, tu vas travailler avec des produits locaux. Donc tu as une bière qui est brassée à côté de chez toi. Tu vas avoir des différents goûts parce que les trucs industriels, les grandes marques, tu es toujours sur le même truc. Tu vas avoir une IPA, tu vas avoir une blanche, tu peux avoir une bière aux fruits rouges qui est faite juste à côté. Donc ça déjà, c’est top d’avoir des produits locaux et pas forcément plus cher.

S : Est-ce qu’il y a des challenges à venir, dans le métier de la brasserie ?

N : Ben là, cette année, je lisais un article, les houblonniers, ils sont un peu en galère parce que justement, il a fait très très chaud. Donc là, les houblons ne sont pas développés comme ils voulaient. La céréale, ça va être pareil. Là, je crois que la récolte a été déjà faite. Donc voilà, ça, c’est comme tous les métiers de la terre. Le vin, c’est pareil. Là, ils sont en pleine vendange, on est en plein mois d’août quoi. C’est un délire. Donc effectivement, il va falloir s’adapter. Le réchauffement climatique, ouais, nous, on l’a bien vu cet été au mois de juin. On s’est tapé des canicules, nous, au mois de juin.

Il y avait quand même pas mal de festivités qui ont été annulées au dernier moment. Sauf que toi, tu as prévu en amont. Donc tu te retrouves : « Ah ben en fait, les 10 fûts, on ne va pas les prendre, c’est annulé, machin ». Tu dis : « Ah mais mec, moi, c’est un manque à gagner. J’ai une boîte à faire tourner, j’ai… » voilà. Donc, il va falloir s’adapter. Nous, on fait aussi des softs. Donc on fait une citronnade, on a un bissap et on aimerait bien sortir une troisième recette de soft et ça, c’est top.

S : Et quel très bon conseil on t’a donné quand tu t’es lancé dans ton entreprise ? que tu gardes encore en tête ?

N : Je n’ai pas de très bons conseils. J’ai des gens qui ne croyaient pas en nous ils disaient : « Ouais, mais ça ne marchera jamais votre truc. Ouais, mais la bière, c’est le truc à la mode, ouais ». Il dit : « Ouais, ouais, ben OK, mec, ben vas-y, fais-le ». Et puis voilà. Puis aujourd’hui, tu regardes 10 ans derrière toi, tu te dis : « Bah OK, mon gars, tu en es où toi aujourd’hui ? Allez, salut ». Non mais…

S : Il ne faut pas s’arrêter au scepticisme des gens, en tout cas.

N : Exactement. Tu as des gens qui vont t’encourager, tu as des gens qui vont te dire : « Ah non, mais attends, tu te rends compte ? Tu as les risques et tout ». Ouais, si tu ne prends pas de risques, c’est sûr que si tu veux te lancer et tu veux prendre un salaire et tu veux….  Oublie, oublie de te lancer, en fait. C’est….

L : Ça prendra du temps ?

N : Ça prendra du temps. Et tu peux te planter. Et tu peux te planter, mais ce n’est pas grave de se planter. Il faut rebondir. Alors effectivement, tu te plantes quand tu as des obligations financières, ben c’est une galère, mais, il faut rebondir. Après, c’est aussi cette expérience, moi, que j’ai eue aux États-Unis. Moi, j’ai rencontré un paquet de gens là-bas où justement, les mecs, ils disent : « Ouais, mais vas-y, go ». Et moi, quand je discutais avec encore des potes là-bas, je dis : « Ouais, on veut monter la brasserie ». « Mais c’est chanmé, mais enfin, amazing ! » Après, effectivement, là, tu vois, on ne fonce pas tête baissée maintenant. Tu vois, ça fait 10 ans, tu réfléchis, tu vois la conjoncture, entre le COVID, les différentes guerres, les inflations. Tu te dis : « Bon ben, il faut faire gaffe, quoi ».

S : Nicolas, est-ce que tu as déjà fait une énorme bourde dans ta carrière ?

N : De brasseur, ouais, ouais, ben, on a déjà implosé une cuve une fois.

S : Implosé ?

N : Ouais, ouais. En fait, on soutirait de la bière et puis on avait laissé les vannes fermées en haut aussi. Et on discutait avec des clients qui sont venus : « Ah machin, ça va ? » et d’un coup, on entend : « Bam ! ». Je dis : « Ah c’est chelou, il y a une palette qui a dû tomber chez le voisin ». Et puis on entend un deuxième : « Bam ! ». Je fais : « Merde, je crois que ça vient de chez nous ». Et on est allé voir en fait la cuve, elle s’était complètement compressée quoi.

L : Et si on veut goûter ta bière, comment on peut retrouver les bars dans lesquels elle est vendue ?

 N : Ben, sur notre site internet, c’est labouldogue.fr. La bouledogue en français : L-A-B-O-U-L-E-D-O-G-U-E.fr. Et donc il y a une rubrique « Où nous trouver ? ». Et donc voilà, on essaye de mettre à jour. Et donc on a pas mal de bars et restaurants. Notamment, ce que je vous expliquais tout à l’heure, on travaille notamment auprès de la brasserie et 80 % de notre business est en Île-de-France. Et puis après, ben on travaille en Touraine, à Lyon, à Annecy, à Montpellier, à Bordeaux. Enfin voilà, on est en Bretagne aussi pas mal. Donc voilà, on développe un peu partout, mais vraiment le principal, c’est en Île-de-France.

S : Si tu pouvais découvrir n’importe quel métier dans un prochain épisode de « PodTaf », ce serait quel métier ?

N : Secouriste en montagne. Parce qu’en fait mon fils, c’est ce qu’il veut faire et je trouve ça assez cool quand même de dire : « Tu prends l’hélico, tu montes, tu vas aller voir les gens, tu vas aller les aider. » Il faut que tu analyses la montagne et tout. Je trouve, ça peut être un super métier.

L : Bon, ça va, il faudra partir au ski ensemble ?

S : Je ne sais pas skier. 

L : Ah dommage, toi tu vas t’y mettre. 

S : Moi, je suis team raclette et j’attends au chalet. 

L : Pas team raclette pour moi. 

N : Comme ma femme. 

S : Avec le vin rouge ou la bière. 

N : Ouais, ma femme est team raclette. Moi, je suis team sur les pistes.

L : Finalement, une bonne bière, c’est comme une bonne interview : du caractère, de l’équilibre et une pointe d’inattendu. Merci Nicolas d’avoir partagé ton métier et ta passion des brasseurs. 

N : Merci à vous.

S : Trop stylé !